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Comeres & beberes – Molejas

Em Ribatejo Cool

O apreciador desta (até há duas décadas) tão consumida miudeza branca (o timo), que se encontra nas vitelas e nos borregos à entrada da traqueia, passou à categoria e condição de preciosidade gastronómica visto quase ter desaparecido das ementas dos restaurantes portugueses por falta de procura consequência do surto das «vacas loucas», motivou-me uma conversa com o chef Vítor Felisberto, proprietário do restaurante com o mesmo nome sito na Rua Cana Verde, em Alferrarede, Abrantes, a lastimar o infausto acontecimento.

Palavra estica palavra, sem hesitações entra em contacto com o dono do talho onde se abastece e, num ápice, encomenda as procuradas molejas. No sábado, dia 24, o almoço teve como iguaria principal molejas estufadas num preparo contando vários acompanhamentos dos quais destaco tiras de cogumelos e especiosas migas que valorizaram o preparo. Esta glândula que deve estacionar em água renovável durante cinco horas até ficar branca, antes de ser confeccionada, é apresentada assada, cozida, estufada, frita, guisada e grelhada, depende da criatividade dos cozinheiros e dos produtos ao seu dispor. Pessoalmente, prefiro-as fritas e grelhadas com molho verde ou em vinagreta, concedendo-lhe a atenção que as mesmas justificam pela sua esquisita e refinada sapidez. Finalizei o festim com uma auspiciosa tarte de maçã.

Armando Fernandes

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