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Comeres & beberes – Bacalhau à Gomes de Sá

Em Ribatejo Cool

Num congresso onde participei discutiu-se a existência de receitas de comeres que possam ser consideradas como expoentes da cozinha de um País. A discussão foi animada, veio à baila o escritor Albino Forjaz Sampaio, o qual no seu livro Volúpia – A Nona Arte, a Gastronomia discorre judiciosamente acerca do que é um prato nacional.

Ora, o interessante foi a indagação sobre o tema e, uma investigadora americana considera a receita bacalhau à Gomes de Sá. Como expoente a cozinha tradicional portuguesa. Esta receita nasceu do engenho do comerciante de bacalhau portuense, José Luís Gomes de Sá, que sendo amigo de comer bacalhau criou a aludida receita que é executada em numerosas casas de comeres e restaurantes portugueses.

A famosa preparação do gadídeo nem sempre é cozinhada segundo o cânone, desconstruções de vária ordem amputam-na ou acrescentam-na, logo adulteram-na.

A pandemia apertou-me o círculo de escolha de restaurantes e, por isso mesmo, utilizo mais amiúde o restaurante o Ramiro situado no centro da aldeia de Rio de Moinhos, e às sextas-feiras escolho a receita do Senhor Gomes de Sá que por norma é bem apresentada e ataviada, no entanto, na semana passada em vez das azeitonas pretas, o bacalhau trazia azeitonas verdosas a contrariarem o preceituado, empobrecendo-o. Até acredito que a falta momentânea de azeitonas pretas tenham sido substituídas de modo expedito pelas verdes de carnação bem mais agarradas aos caroços. Porque os jornais também devem ser Escola, enumero os ingredientes da receita segundo a que o filho de Gomes de Sá ofereceu ao restaurante Lisbonense, do Porto.

Ingredientes: bacalhau, batatas, azeite, cebolas, dentes de alho, leite, ovos cozidos, 1 ramo de salsa, azeitonas pretas e pimenta quanto baste.

O receituário pode (não deve) sofrer alteridades, não se pode, é dizer que é conforme o preconizado pelo autor.

Armando Fernandes

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