Comeres & beberes – Natal culinário

Em Ribatejo Cool

Se há temas copiosos em receituários é o Natal, por isso abundam os receituários, uns, meras cópias em várias mãos, apelidadas conforme dá na gana aos progenitores, para lá da completa ausência de sentido crítico, por exemplo uma carta gastronómica do Alentejo de custo elevado, saindo os euros do orçamento público que entre várias espúrias referências inclui uma tarte de uísque e um pudim crismado de Makalof.

Ante a invasão ao modo das ervas daninhas importa preservar as raízes locais e regionais da nossa cozinha e, o Natal é quadra propícia à representação culinária, mais a mais, levando em linha de conta as matérias-primas invernais.

Eu sei que algumas dessas matérias outrora abundantes escasseiam, caso das enguias que quem as obtenha enriquece a ceia natalícia, no entanto, ainda se consegue elaborar uma ementa recheada de «coisas boas» em todos os naipes da refeição, incluindo a pujante doçaria e compotas.  

Sim, é verdade, em época de peste maligna é necessário cada um adoptar todas as cautelas, de qualquer modo as donas de casa e alguns homens preparam comeres, daí procurarem colocar sobre a mesa a fim dos parcos familiares recordarem ou passarem a conhecer receitas do terrunho ribatejano, desde as sopas, os arrozes, os ovos, os peixes e as carnes, para lá da já citada doçaria, serem elemento relevante da ceia da noite luminosa. Porque cada roca com seu fuso e cada terra com seu uso, não antevejo grande dificuldade na elaboração de pratos do benquisto cabrito, do arroz com entrecosto, de uma lebre assada no espeto, de um arroz com coelho (se for doméstico convém fazer competente marinada com alecrim e carqueja – a procura a cargo dos homens), uns pombos bravos lardeados com tiras de toucinho tal como se fazia (faz às perdizes), sem esquecer as açordas, as migas, e os peixes fluviais amanhados de modo a ficarem desprovidos da maior parte das espinhas e fritos canonicamente – postas douradas, estaladiças e secas –, ainda as empadas, pastelões e omeletas, a serem consumidas nos intervalos porque nessas alturas os de menos posses tal como os seus ancestrais tiram a barriga de misérias. Não alimento saudades sem remédio, refiro-me aos perus e peruas glu-glu de vara larga, couves e farelos, também não adianta trazer à memória os altaneiros gansos, o que não tem remédio, remediado está, consumir tais aves de produção industrial é sacrifício dispensável, antes pastéis de massa tenra e bolos de bacalhau. Com bacalhau!

Armando Fernandes

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