Comeres & beberes – Nabo

Em Ribatejo Cool

«Caldo de nabo escalda o Diabo». Desta forma os copistas medievais atribuíram a categoria de escarmento do Demo porque elemento primacial nos caldos deslavados na época invernal alargada, levava os famintos a soprarem muito tempo até o consumirem voraz e repetidamente em dias e dias de penúria. Só os nababos (os muito ricos donos de imensos terrenos de nabos e demais produtos, dinheiro e metais preciosos) se davam ao luxo de poderem prescindir dos nabos. 

Estamos na época dos nabos, entenda-se, raiz hortícola, carnuda, comprida ou arredondada, branca marfim ou em tons violeta, muito considerado na cozinha durante muitos séculos, perdeu protagonismo após a aparição da batata, no entanto, no último quartel do século XX, os chefs, especialmente da Escola francesa principiaram a reabilitá-lo deixando de estar confinado a ser cozido, elemento principal de caldos, sopas e guarnições, para obter saliência enquanto gratinado, salteado, estufado, mesmo em cru na condição de ralado e temperado com limão.

 O termo nabo encarna outras conotações a que não será alheio o facto de a raiz, desde tempos recuados, representar uma cozinha pobre, a qual se assumia como refúgio alimentar dos deserdados da fortuna que tinham um caldo de nabos à sua espera nos mosteiros e conventos da cristandade na Europa setentrional e oceânica. Como a toponímia prova o nabo proliferou no reino de Portugal, como a preparação culinária – cozido – comprova pois cozido o sem rodelas de nabo é como Inferno sem pecadores, a sua presença nos receituários do reino revela o engenho das cozinheiras, sem esquecer as monjas e freiras domésticas que no legaram doçaria com nabos, as do convento de Semide o fizeram exemplarmente.

Armando Fernandes   

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